灌香肠的调料和配料的选择主要取决于个人口味。有些人喜欢白酒的提鲜去腥效果，也有人喜欢白糖的增味和防腐作用。姜粉、花椒粉、辣椒粉、十三香或五香粉、盐等也是常见的调料。

腌制时，可以根据个人口味准备丁香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、孜然粉、白糖和食盐等调料，再加入红酒和白酒腌制。炒料时，可以加入食盐、花椒、胡椒、辣椒粉、八角等炒出香味。

常见的腊肠配料比例有花椒型、麻辣型、广味型、粉肠型、广州风干腊肠和哈尔滨红肠等。可以根据个人口味选择不同的配料和调料进行灌香肠。