海胆是一种珍贵的海鲜，其价值主要在于壳内的海胆黄。然而，海胆黄容易自溶，所以在捕捞出水后，应该及时食用或保存于海水中。如果海胆在空气中放置时间过长，海胆黄就会发软变质，不能食用。为了保证食用安全，除了新鲜的海胆外，还应该注意采自洁净无污染的海域。

海胆的保存时间不应该超过三天，时间过长会导致营养流失。海胆的价值全在壳内的海胆黄上，因此外壳剪开后，黄就露出来了。用海胆黄做鸡蛋羹或小时候我们吃的鸡蛋糕都很美味，能突出鲜味，蛋也嫩嫩的。

然而，如果海胆黄化了，就不能食用，这可能是由于存放时间过长或海胆本身已经变质。这样的海胆可能会危害健康，因此不建议食用。为了保证安全和最佳的食用体验，应该注意及时食用新鲜的海胆，并选择来自洁净海域的海胆。