芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，有两种常见类型：黄芥末和绿芥末。黄芥末由芥菜的种子研磨而成，而绿芥末则是由辣根（马萝卜）制成，并通过添加色素呈现出绿色。

近年来，日料在各地广受欢迎，而芥末作为其不可或缺的佐料，起到了至关重要的作用。新鲜研磨的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

然而，许多人可能不知道，传统的芥末其实是由山葵根制成的山葵酱。但由于山葵根价格昂贵且保存困难，大部分料理店会选择使用黄芥末或辣根酱作为替代品。

褐芥末原产于中国，历史悠久。自周代起，它就被用于宫廷饮食，并被视为一种自然药草。随着时间的推移，它传播到了日本。由于日本是一个岛国，人们大量食用海鲜，因此芥末在那里得到了进一步的发展和运用。

如今，芥末已成为料理中的重要调味料，尤其在生鱼片和寿司中常用。在料理中，通常将山葵的根研磨成细腻的调味料。这种新鲜的研磨物呈现出浅绿色，具有粘性，并散发出清新的气味和辛辣的味道。

值得注意的是，西洋芥末和传统芥末在外观上虽然完全不同，但它们辛辣味道的化学成分是相同的。实际上，西洋芥末的辛辣程度平均比传统芥末强1.5倍。

除了作为料理的调味料外，芥末还具有许多健康功效。它强烈的辣味可以刺激唾液和胃液的分泌，从而增强食欲。此外，芥末中的硫氰酸盐成分可以预防蛀牙，并对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等有一定的效果。此外，芥末还有助于预防高脂血症、高血压、心脏病，并降低血液黏稠度。